Barbarieente mit Karotten-Koriander-Gemüse

Dieses Rezept hat Starkoch Alfons Schuhbeck für die Gewürz-Ausstellung in Rosenheim zur Verfügung gestellt: Barbarieente mit Karotten-Koriander-Gemüse

Zutaten:
Ente:
2 große Barbarieentenbrüste
2 EL Öl
4 EL braune Butter
Kaffeesalz (Basics)
Karotten-Koriander-Gemüse:
500 g Möhren (halb gelbe, halb orangefarbene)
2 Schalotten
2 bis 3 EL mildes Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
1 Prise Curry mild
½ TL geriebener Ingwer
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chili mild, gemahlen
gerösteter Koriander aus der Mühle
1 EL frisch geschnittene Petersilie
20 g kalte Butter

Zubereitung:

Ente:

Den Backofen auf 100°C vorheizen, in die mittlere Einschubleiste ein Ofengitter schieben und darunter ein Abtropfblech stellen. Die Entenbrüste von Sehnen befreien, eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette heraus zupfen, und die Hautseite rautenförmig einritzen. Mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Temperatur in etwa 5 Minuten bräunen, kurz wenden, so dass sich die Oberfläche der Fleischseite schließt und für etwa 50 Minuten auf das Gitter in den vorgeheizten Ofen legen. Die braune Butter in einer Pfanne sanft erwärmen und das Kaffeesalz einstreuen.

 Karotten-Koriander-Gemüse:

Die Möhren schälen und schräg in 2 bis 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalottenwürfel in einem Topf bei milder Hitze in 1 bis 2 TL Olivenöl glasig anschwitzen, die Karottenscheiben dazu geben, etwas darin mitschwitzen lassen und mit der Brühe aufgießen. Einen Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze in etwa 10 Minuten weich dünsten lassen. Mit Ingwer, Curry, Salz, Pfeffer und Chili würzen. Den Koriander hinein mahlen und die Butter hinein rühren. Gegebenenfalls nochmals etwas nachwürzen.

Anrichten: Das Karotten-Koriander-Gemüse mit dem Sud in einen tiefen Teller füllen. Die Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden, auf den Karotten anrichten und mit Kaffeebutter beträufeln.

Tipp: Das Kaffeesalz passt ausgezeichnet zur Barbarieente. Nach Belieben kann die Barbarieentenbrust aber auch in erwärmter orientalischer Butter, in Senfbutter oder in mediterranem Gewürzöl gewendet werden.

Quelle: rosenheim24.de

Rubriklistenbild: © dpa

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