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Zu viel des Guten

Mit diesem Fehler ruinieren Sie Kuchen und Brot

Zu viel des Guten: Teig kann man auch zu lange rühren oder kneten.
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Zu viel des Guten: Teig kann man auch zu lange rühren oder kneten.

Das Gelingen Ihres Backvorhabens steht und fällt mit dem Teig. Anders als beim Kochen muss sofort alles sitzen. Dieser Fehler darf Ihnen deshalb nicht passieren.

  • Beim Backen müssen Sie sich genau an das Rezept halten. 
  • Es sind aber nicht nur die richtigen Mengen, an die Sie sich halten müssen.
  • Auch die Art, wie Sie mit dem Teig umgehen, ist sehr wichtig.

Es gibt verschiedene Arten, einen Teig zu verarbeiten. Man kann ihn rühren, kneten, unterheben, schlagen und vieles mehr. Welche Art der Zubereitung ein Rezept verlangt, ist entscheidend für das Gelingen Ihres ganzen Backvorhabens. Während man die meisten Verarbeitungsarten gut erklären kann, was wir im Folgenden auch tun, ist ein Hinweis im Rezept oft ein Rätsel: "Nicht zu viel rühren." Wie viel ist zu viel? Es ist wichtig, dies zu wissen, sonst gelingt der Teig nicht so, wie Sie es sich vorgestellt haben. Dazu später mehr. Zunächst schauen wir uns an, was Sie bei welche Zubereitungsart mit dem Teig tun müssen.

So rühren Sie einen Teig

Beim Teig rühren werden die verschiedenen festen und flüssigen Bestandteile vermischt, bis ein homogener Teig entsteht. Dabei müssen Sie nicht sonderlich vorsichtig vorgehen. Manchmal steht im Rezept, dass die Zutaten nur grob verrührt werden sollen, zum Beispiel bei Muffins oder Bananenbrot. Hier sind Klümpchen ausdrücklich erwünscht. Halten Sie sich an diese Regel, denn so wird der Teig lockerer.

Lesen Sie auch: Frisches Baguette mit vier Zutaten - So backen Sie den Klassiker.

So kneten Sie einen Teig

Spätestens, wenn Sie sich an einem Hefeteig* versuchen, werden Sie am Kneten nicht vorbeikommen. Dabei müssen Sie nicht nur ein paar Mal im Teig herumdrücken, sondern falten und kneten und falten und kneten - mindestens zehn besser noch 15 Minuten lang. So wird die Glutenstruktur des Teiges hergestellt, der Teig wird elastisch und die Hefe kann ihn locker und leicht "aufpusten". Kneten Sie zu wenig, reißt der Teig leicht und ist ungleichmäßig. Kneten Sie zu viel, wird er zäh und hart. Dann müssen Sie ihn aber einfach vor dem Backen noch einmal ein wenig ruhen lassen, damit er sich wieder entspannt und weicher wird.

So schlagen Sie einen Teig

Luftblasen im Teig sind eigentlich gut, weil er so locker und leicht wird. Zu groß dürfen diese aber auch wieder nicht sein, damit der Teig nicht löchrig wird. Und hier kommt das Schlagen ins Spiel. Pizzateig* wird nach dem Gehen geschlagen, damit die Luftblasen aus dem Teig entweichen und er feinporiger, gleichmäßiger und elastischer wird. Spätzleteig wird dagegen luftig geschlagen. Er wird dabei mit dem Rührlöffel immer wieder in der Schüssel aufgeschlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen aufsteigen, sobald Sie aufhören zu schlagen.

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So heben Sie Zutaten unter einen Teig

Besonders feine Teige brauchen eine besonders vorsichtige Behandlung. Müssen Sie Eischnee oder andere Zutaten unterheben, dann heißt das, dass Sie mit einem Teigschaber die Zutat auf den bisherigen Teig geben und dann mit dem Spatel den Teig vorsichtig und mit großen Bewegungen darüber falten, bis sich alle Zutaten locker verbunden haben. Würden Sie einfach rühren, wäre die luftige Struktur schnell dahin. Auch hier gilt, heben Sie nicht zu lange unter.

So lange sollten Sie Teig tatsächlich bearbeiten

Aber was heißt nun eigentlich "zu lange" rühren, kneten... Das ist tatsächlich von Rezept zu Rezept unterschiedlich, da die Folgen vielfältig sind:

Zu viel Luft im Teig

Rühren Sie zu lange, gelangen zu viele Luftbläschen in den Teig. Der Teig hat so zu wenig Stabilität, geht erst auf, um dann einfach in sich zusammenzufallen. Das ist zum Beispiel bei Keksteigen ein Problem.

Zu viel Glutenstruktur

Gluten ist der Weizenkleber und gibt dem Teig in Verbindung mit Flüssigkeit seine Struktur und Stabilität. Kneten und rühren Sie den Teig zu lange, wird die Glutenstruktur immer fester und macht den Teig und damit auch das Backergebnis zäh und gummiartig.  

Zu weiche Butter

In manchen Teigen, zum Beispiel Mürbeteig, wird kalte Butter verarbeitet. Sie soll den Teig flockig und zart machen. Kneten Sie den Teig zu lange, erwärmen Sie ihn mit Ihren Händen und schmelzen die Butter. Den gewünschten Effekt heben Sie so auf.

Je nachdem, worum es in Ihrem Rezept geht, unterscheidet sich also die Zeit, die Sie mit rühren, kneten und schlagen verbringen müssen. Eine Faustregel gibt es aber dennoch: Bearbeiten Sie den Teig so wenig wie möglich, um alle Zutaten zu verbinden. Außerdem sind einige Teige anfälliger als andere.

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Teige, die Sie auf keinen Fall zu viel rühren dürfen:

  • Muffins 
  • Bananenbrot 
  • Waffeln
  • Pfannkuchen
  • Kekse
  • Biskuitteig

Weiterlesen: Backen Sie frisches Brot mit der Fünf-Minuten-Methode.

(ante) *merkur.de ist Teil des bundesweiten Ippen-Zentral-Redaktionsnetzwerks.

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