Michelin-Stern verteidigt
Berchtesgaden – Spitzenkoch Ulrich Heimann hat seinen Michelin-Stern verteidigt. Wir haben den 48-Jährigen zum Video-Interview getroffen.
In Fischerbach im Kinzigtal (Schwarzwald/Baden Württemberg) geboren, war die Mutter die erste, die für Ulrich Heimann kochte. Er übernahm ihre Leidenschaft und begann 1980 eine Ausbildung zum Koch im Gasthaus Ochsen in seinem Geburtsort. Nach dieser Zeit blieb er noch als Commis de Cuisine dem Gasthaus Ochsen treu, ehe er zur Bundeswehr ins Offizierskasino nach Köln ging.
Ab 1988 folgten verschiedene Stationen in Frankfurt am Main und 1991 der Abschluss als Küchenmeister in München. Nach vielen Jahren in Hamburg als Küchenchef der Sterne-Restaurants Seven Seas – hier wurde er bereits mit dem begehrten Michelin-Stern geehrt - und Prinz Frederik Room im Hotel Abtei ist Ulrich Heimann mit seiner Familie mittlerweile im Berchtesgadener Land heimisch geworden. Am Obersalzberg führt er seit 2005 als Executive Chef de Cuisine das Restaurant Le Ciel - „Der Himmel“ - im InterContinental Resort Berchtesgaden.
Das Team muss harmonieren
Ulrich Heimann pflegt die handwerkliche Finesse und liebt das authentische Aroma des Gerichts, auf der Basis eines hervorragenden Produkts. Seine Passion ist die Perfektion, der Star in seiner Küche ist das Produkt. Dabei legt er großen Wert auf harmonische Teamarbeit - 35 Leute arbeiten in seinem Team, Männer und Frauen: „Wenn die Mannschaft funktioniert, können wir erfolgreich spielen“, spannt der Spitzenkoch den Bogen zum Sport, dem er gerne nachgeht: Auf den Bergen der Umgebung fühlt er sich wohl, genießt dort mit der Familie seine Freizeit – ob zu Fuß, mit dem Rad oder den Skiern.
Die erneute Verleihung des Michelin-Sterns macht Ulrich Heimann sehr stolz. Nicht die einzige Auszeichnung, die er in seinem erfolgreichen Berufsleben erhielt: Aral Schlemmer Atlas 2011 - 3 Kochlöffel („Sehr gute Küche, Schlemmer-Star des Jahres“). - Der große Restaurant Guide 2011 - 3 Hauben für das Restaurant Le Ciel. - American Academy of Hospitality Sciences - „Five Star Diamond Award 2006“ für das Restaurant Le Ciel 2007. - Der Feinschmecker - FFF-Bewertung für das Restaurant Le Ciel.
Ein Koch zum Anfassen
Trotz vieler Auszeichnungen, die Familienvater Ulrich Heimann (eine Tochter) in nur kurzer Zeit für das „Le Ciel“ erkochte, hat er sich seine charmante Bescheidenheit bewahrt. Der 48-Jährige ist ein Koch zum Anfassen und sucht den engen Kontakt zu seinen Gästen.
Kräuter, Gemüse und Obst kommen bei ihm direkt aus dem Garten, Fleisch vom Bauernhof nebenan, seine Mutter prägte mit ihrer saisonalen Küche den Geschmack des Heranwachsenden. Die kulinarischen Reize des Schwarzwaldes, der Heimat Heimanns, haben einen nachhaltigen Eindruck hinterlassen.
Regionale Lieferanten
Virtuos spielt der Sternekoch, der gerne einen guten Sauerbraten auf dem Tisch hat, mit heimischen und internationalen Zutaten ausgesuchter Lieferanten: „Ich habe einen Bauernhof im Salzkammergut gefunden, der meine Küche mit hervorragendem Rindfleisch versorgt, einen Metzger, von dem wir unser Kalb beziehen, Angler, Jäger und andere kleine Produzenten, die mein Vertrauen genießen. Es hat für mich höchste Bedeutung, in der Masse der Produktvielfalt, das ganz Besondere zu entdecken.“
Das Resultat aus diesen ausgewählten Zutaten ist bei Ulrich Heimann nie verfremdet, sondern nur veredelt.
Hans-Joachim Bittner