Wildlachs mit Wasabi, Sauerrahm, Kartoffel und Ei

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Wildlachs mit Wasabi, Sauerrahm, Kartoffel und Ei

Mit dieser feinen Lachs-Vorspeise begeistern Sie alle. Das Rezept stammt von Sternekoch Heinz Winkler.

Alle Angaben sind jeweils für vier Personen.

Zutaten für den Lachs

200 g gebeizter Lachs (vom Feinkosthändler) oder 1 Seite frischen Coho Wildlachs oder 1,5 kg schottischem Lachs mit Haut

65 g Salz, 65 g Pökelsalz (vom Metzger)

100 g Zucker, 20 St. Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter, 3 zweige Thymian

1 Bund Dill

Zubereitung

Von den Lachsseiten die Gräten mit einer Zange oder Pinzette ziehen, waschen, trocken tupfen und mit den Zutaten der Beize auf der Fleischseite leicht einbeizen und zugedeckt mit Folie 24 Std. beizen. Die Beize abnehmen, kalt waschen trocken tupfen und mit etwas Pflanzenöl einreiben in Folie packen und weitere 12-24 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Dann schräg vom Schwanz zum Kopf in dünne streifen schneiden.

Zutaten für die Wasabicréme

120 g gute Crème fraîche mind. 32%

1 EL Wasabi aus der Tube

etwas Zitronensaft, Salz

Zubereitung

Die Crème fraîche in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen schlagen bis die Crème zu binden beginnt mit Wasabi, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Zutaten für die Kartoffel

2 große Pellkartoffeln, 80 g Sauerrahm

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zitronensaft

1 EL geschlagene Sahne, 2 hart gekochte Eier

Verschiedene Kräuter

Zur Garnitur: feiner Friese / Shiso Kresse / Kerbel / Dill

Zubereitung

Die noch warme Kartoffel schälen, halbieren und mit einem runden Ausstecher 4 cm ø, 4 gleiche Plätzchen ausstechen und Warmstellen. Den Sauerrahm mit den Gewürzen abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Sauerrahm auf den Kartoffeln anrichten.

Fertigstellung

In der Mitte des Tellers die Wasabicrème auftragen, die Kartoffel draufsetzen mit den Lachsscheiben darum anrichten. Zum Schluss mit den klein gehackten Kräutern garnieren.

TIPP:

Das Gericht schmeckt auch mit lauwarmen Stremellachs.

Quelle: Heinz Winkler, Residenz Heinz Winkler/Aschau im Chiemgau

Quelle: rosenheim24.de

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